والآن بعد أن دخلنا عالم الشواء، أو بالأحرى الشواية، فإننا نقترب من عالم لا نهاية له.

أولاً، لأن عدد طهاة الشواء وعدد النظريات حول الشواء يساوي عدد مناطق الشواء. على الأقل في ريو غراندي دو سول والمناطق المحيطة بها. إذن ما سيتم كتابته هنا هو موضع خلاف كامل، ولا يعلم عددها إلا الله.

وبما أنني كنت أستاذًا جامعيًا طوال معظم حياتي، فقد استسلمت لإغراء مقارنة عالم الشواء بالعالم الأكاديمي. لو كنت لاهوتيًا، لكنت سأقرب هذا العالم من الأجرام السماوية. أو سأدخل في مناقشات حول الأصول الكتابية للشواء. في الواقع، لقد فعلت ذلك مرة واحدة، متذكرًا أن أول عمل قام به نوح بعد مغادرة فلك الطوفان هو حرق جميع الحيوانات في نار ضخمة تكريمًا ليهوه (منشأ، 8، 20 – 22). فشم الرائحة الطيبة فأعجبته. ومنذ ذلك الحين فصاعدًا، وضع يهوه النظام في العالم، خالقًا الأيام والليالي والفصول. مما يثبت القوى الحضارية للشواء. في السابق، كان الطقس يبدو كما هو عليه اليوم: الفوضى. كان بإمكانه أن يفعل ذلك أيضًا: في عجلة من أمره، خلق يهوه كل شيء في ستة أيام فقط ليستريح في اليوم السابع، إذ لا أحد مصنوع من حديد.

لنبدأ بالبديهيات: حرارة بطيئة، لا لهب، فقط جمر، الجانب الدهني لأعلى والعظم لأسفل، لا تُخرج اللحم أبدًا من الثلاجة وتضعه مباشرة على النار، استخدم الملح الخشن، واستثني صلصة الخل، وما إلى ذلك. بمجرد إتقان هذه العبارات المبتذلة، سيكون طاهي الشواء المحتمل قد حصل على شهادة الدراسة الثانوية وسيكون على وشك الالتحاق بالجامعة.

وهذا صنع البيكانها والمامينها هو مجرد تخرج، حتى لو سبقهما النقانق والنقانق، بالإضافة إلى قلوب الدجاج. حسنًا، يمكنك دائمًا تحسين هذه الدرجة، من خلال التعلم، على سبيل المثال، ما هو الفرق بين النقانق والنقانق. ولكن للقيام بذلك عليك الذهاب إلى سوق بورتو أليغري العام أو ما شابه ذلك وشراء مجموعة من النقانق، وهي كبيرة الحجم ومحشوة بالتوابل الخضراء.

تبدأ درجة الدراسات العليا بالضلع. لقد تساءلت دائما لماذا اختار يهوه ضلع آدم ليشكل المرأة الأولى. وبما أنه تنبأ بكل شيء، كان ينبغي عليه بالفعل أن يبني شيئًا مميزًا فيه. لأنني أعتبر الضلع هو المركز الكوني للشواء. إذا لم ينجح الأمر، فإن الأمر برمته ينهار. سترى ما هذا. لأنه منذ البداية، حتى الخام، يجمع الضلع بين النعومة والاتساق. وبهذا المعنى، فهي القطعة المثالية لتصميم شيء ما - بما في ذلك الشواء، حيث تعتبر عامل التوازن الرئيسي.

النقطة المهمة هي الحفاظ على الأمر بهذه الطريقة، حتى النهاية، أي التذوق. ومن المعروف أيضًا أن اللحوم المشوية يجب أن تؤكل بشكل نادر، لكن في حالة الأضلاع من الضروري تحديد النقطة الدقيقة، لأن طبقة الدهون (والتي بعد سن معينة يجب أن نتناولها باعتدال، على الأقل في أحد أيام الأسبوع) يجب أن تكون محمصة إلى حد ما ويجب أن تكون حواف اللحم محمصة أيضًا، في حين يجب أن يكون اللب نادرًا ولكن غير مطهو أكثر من اللازم. يجب عليك أيضًا معرفة الفرق بين الضلوع والمينجا والبيكيتا والضلوع، أي القطعة بأكملها تقريبًا، والتي يتم شوائها على الشواية حصريًا بالخشب الذي يتحول إلى فحم. من المعتاد في الريف شواء الضلوع بالكامل على النار، لكن هذا مستحيل في المدينة.

يجب أن تعرف كيفية صنع وفصل طبقة الماتامبري، وهي طبقة قاسية ولكنها لذيذة، وتسمى عادةً "علكة الرجل الفقير". وهذه هي درجة الماجستير، بعد مرور عشرين مرة دون خطأ. واليوم، مع رغبة الطبقة الوسطى والبرجوازية في تمييز أنفسهم من خلال الاستهلاك، أصبح من الشائع تفضيل اللحوم واللحوم القادمة عبر الحدود. أعترف أن اللحوم الأرجنتينية والأوروغوايية جذابة، وذلك بسبب سياسة الذبح المبكرة - في وقت مبكر، لكنني أفضل اللحوم البرازيلية، أو داكيم براتا. "Asado de tira" جيد فقط على الرصيف، وعلى أي حال، انظر هناك. يجب أن تكون قد أخذت دورة تخصصية مع براتا. وهذا الخلط بين الشواء ومخلفاته والكبد وكيس الثور ليس من اهتماماتي. من يريد التأهل . ناهيك عن العرف الجديد المتمثل في تغيير أسماء اللحوم وتفضيل مصطلحات مثل انتريكوت, بيف أنشو و quejandos، شائع في مطاعم اللحوم يسمى مشاوي وتقديم الكايبيرينهاس فقط مع الفودكا أو الروم، مع حظر الكاشاكا وكذلك دقيق الكسافا.

دعنا ننتقل إلى الدكتوراه: ببساطة، الدجاجة. بالنسبة لأولئك الذين يعتقدون أن الأمر سهل، فقط فكروا في خليط اللحوم والأجنحة والصدر والفخذ والفخذ وما إلى ذلك. لنرى أن العملية معقدة، وأيضاً مع إضافة قلي أو شواء العصيدة من دقيق الذرة في نفس الوقت. ناهيك عن تحضير سلطة الراديت (مصطلح غاوتشو يشير إلى سلطة خضراء مريرة تشبه إلى حد كبير الجرجير، ولكن التشابه ليس هو نفسه، كما يقول المثل)، والتي يجب أن تتزامن مع الباقي (في هذه الحالة يتم تقديم السلطة في في نفس الوقت)، بما في ذلك منارة مقلية صغيرة لجعل الذنب أكمل. الدكتوراه المعقدة الكبش. الأضلاع، الأضلاع، الكتف، أيا كان.

ذات مرة، سأل أحد طلاب الدراسات العليا زميلًا لي، مشهورًا بفمه الكريه، ما هو الشيء الأساسي للحصول على درجة الدكتوراه. أجاب: «حمار»، في إشارة إلى ساعات القراءة والتأمل والكتابة اللازمة لإنتاج دكتوراه جديرة بالاهتمام، والتي تتطلب الجلوس. التأمل أثناء الوقوف مخصص للوقوف في طوابير أمام البنك؛ الاستلقاء هو الكسل الأرسطي. وبعبارة أخرى، للحصول على الدكتوراه، مطلوب الصبر. إنه نفس الشيء مع الأغنام. يستغرق الكتف الجيد على الشواية ساعتين على نار بطيئة (ناعمة بالنسبة لموقد الغاز).

مرة أخرى، استحوذت الحركات الأجنبية على الطبقة الوسطى والبرجوازية لدينا التي تعطي عدة أصابع لتذوق الاستعمار (لا يرن أبدًا)، والآن هناك حديث عن "كاريه" وأنا لا أعرف ماذا. لا تقع لهذا. اترك هذا للمطاعم في ساو باولو أو ريو. استمر في صنع أضلاعك، وأضلاع ظهر الطفل، وشفرات الكتف، أو إذا كنت من الغاوتشو، والسبيناسو، والشوليتا، المعروف باسم بيستيكا للشماليين. من الجيد أن نتذكر أنه عندما يتعلق الأمر بالشواء، فإن الشمال يبدأ عند الحدود بين ريو غراندي وسانتا كاتارينا. ليس هناك انفصالية سياسية في هذا، فقط جسدية، أو آكلة اللحوم. كما رأينا بالفعل، بفضل الأمثلة الأكاديمية، تتطلب الدكتوراه مزيجًا من الصبر والتنوع. علاوة على ذلك، فإن الدكتوراه شخصية وتتطلب الأصالة. هذا هو المكان الذي يبدأ فيه الشخص الحي باكتشاف أسلوبه الخاص.

نظرًا لأن الحمل يتطلب وقتًا، يحتاج طاهي الشواء إلى تعزيز الشواء بمزيد من المحادثة. وهذا يعتمد على مهارة كل شخص. يمكن شواء البيكانا في صمت. أبدا لحم الغنم. للقيام بذلك، يحتاج طاهي الشواء إلى اختيار شركته. ويفضل أن يكون شخصًا يحب النثر أيضًا، ولكن ليس كثيرًا. إن كثرة الحديث في حفل الشواء يشبه النار المشتعلة: فهو يخطئ الهدف. هذا هو السبب في أن أفضل خروف أو كبش هو الذي يتم إعداده بصحبة جيدة، مع محادثة أيضًا على نار بطيئة، متباعدة بين رشفات من البيرة أو النبيذ الجيد أو جرعات من قصب السكر الجيد.

حسنًا، هنا يأتي التدريس المجاني. ويتكون هذا من القيام بكل هذا في نفس الوقت، مع الاهتمام بتوقيت كل قطعة لحم. هناك تسلسل كلاسيكي يبدأ بالنقانق ويمر عبر اللحم البقري ويتوقف عند الدجاج وينتهي بالخروف أو لحم الضأن. ثم، لإنهاء، قطعة أخيرة من الضلع، على سبيل المثال. ومن بين اللحوم، السلطات.

هذا كل شئ؟ لا.

الملكية كانت مفقودة. يصبح الأستاذ أستاذًا كاملاً من خلال القيام بكل هذا في نفس الوقت، محاطًا بحشد من المتسللين من حوله، ويتمكن من الحفاظ على الإيقاع والتسلسل والجودة. المتسللون هم دائمًا من الذكور، ومن أسوأ الأنواع. هناك نوعان. الأول هو الذي بجانب الشواء والوجبات الخفيفة على كل شيء يمر. عادة ما يكون أحد أقارب الضيف، أو صاحب المنزل، إذا كان الضيف هو طاهي الشواء. إنه يستغل هذه الحالة المتميزة، مثل بعض البارونات الإقطاعيين، ليضع نفسه في هذه المنطقة الاستراتيجية ويسرق، كما لو كانت رسوم مرور، أو قانون أولي كارنيس، نقرة من كل ما يمر. ويبدأ بإلقاء النكات المملة وإبداء أسوأ التعليقات الممكنة حول كل شيء، من كرة القدم إلى السياسة، لإلهاء طاهي الشواء ويقوده إلى الفشل.

النوع الآخر من الدخيل هو الذي يعتقد أنه يعرف أكثر من طاهي الشواء، ويقضي كل وقته في التخمين: "هذا سيحدث كثيرًا، وهذا قد مر بالفعل، وهذا الآخر ليس جاهزًا بعد" ولكنك لن ترتدي هذا الضلع دفعة واحدة؟ وما إلى ذلك وهلم جرا. مجرد قتل.

عادة ما يكون المتسللون أمهات مضطربات، خاصة شمال نهر ريو غراندي، اللاتي يرغبن في حماية نسلهن الثمين. إنهم يقفون أمام الشواية، بلفافة مفتوحة، وغالبًا ما يتم إزالة الفتات منها وملؤها بالخل البغيض، قائلين "أريد قطعة صغيرة لابني أو ابنتي". لا فائدة من القول بأنه لا يوجد شيء جاهز، لأن الجواب واضح: "لكنه جائع جدًا..." أفضل شيء في هذه الحالات هو إعداد شيء ما في وقت مبكر جدًا، ويفضل بعض اللحوم الخالية من الدهون بشكل جيد. يتم طهيها على الفور، حيث أن الدخيل عادةً يكره اللحوم غير المطبوخة جيدًا، لذلك يمكنه دفعها إلى حلقه قبل أن ينفجر البرعم.

لهذه الأسباب وغيرها، كان أحد أصدقائي، عند إقامة حفل شواء، يضع بعضاً من تلك الأشرطة المرورية الصفراء والسوداء حول الشواية، محذراً: "أي شخص يمر من هنا معرض لحياته للخطر".

دعونا نواجه الأمر، الأمر بهذه السهولة. على الرغم من أن صديقي هذا قد تبنى تقاليد العربة القديمة للاندفاعات العسكرية التي جعلت الشواء شائعًا جدًا، مستحضرًا الأوقات التي انتهت فيها لفتة أكثر أو أقل على بامبا المفتوحة في مبارزة.

وسوف نعود إلى الموضوع. من الشواء أقصد الحديث عن مرحلة ما بعد الدكتوراه

الشواء وما بعد الدكتوراه